Cómo hacer Croissants caseros paso a paso

Hacer croissants caseros puede parecer complicado, pero con una buena organización y paciencia conseguirás una bollería crujiente por fuera, alveolada por dentro y con ese aroma a mantequilla irresistible.

El secreto está en el laminado de la masa, que crea las capas características del hojaldre fermentado. En este post te explico cómo hacer croissants caseros paso a paso con ingredientes sencillos y todos los trucos para que te queden perfectos.

Si te apasiona la repostería creativa y quieres subir de nivel en masas fermentadas, esta receta es para ti.

¡Vamos a ello!

Ingredientes para croissants caseros (12-14 unidades):

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza (12-14g de proteina)

• 55 g de azúcar

• 12 g de sal

• 20 g de levadura fresca

• 310 ml de agua fría

• 30g de mantequilla

Para el laminado:

• 200 g de mantequilla

Preparación:

PASO 1. Prepara la masa

1. En un bol grande mezcla la harina, el azúcar, la levadura y el agua. Si hace calor, utiliza agua bien fría.

2. Amasa durante 4 minutos, agrega la sal y continúa amasando 1 o 2 minutos.

3. Cuando la masa empiece a desarrollarse, añade la mantequilla y sigue amasando otros 4-6 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. No debe quedar pegajosa, pero tampoco excesivamente seca.

4. Forma una bola, tapa con film y deja fermentar en la nevera durante 1 o 2 horas como mínimo, o si quieres que te quede mucho mejor: toda la noche. La masa debería tener unos 4 o 5º cuando empecemos a manejarla, porque sino la mantequilla se mezclará y desaparecerán la capas

PASO 2. Preparar la mantequilla para el laminado
Coloca la mantequilla entre dos papeles de horno y cierra los lados formando un paquete, para que no se salga y quede con forma rectangular. El tamaño del paquete deberá ser de la misma anchura que la masa, y la mitad de su longitud. En nuestro caso medirá unos 10 x 20 cm . Golpea el paquete con la mantequilla dentro con el rodillo, hasta formar un rectángulo. Tendrá aproximadamente 1 cm de grosor.

Reserva en frío, a unos 4 o 5ºC

PASO 3. Incorporación de la mantequilla
Cuando la masa y la mantequilla estén frías y a la misma temperatura (a unos 4-5ºC), desgasifica y estira la masa en forma de rectángulo. Debe tener la misma anchura que la mantequilla y el doble de largo. En nuestro ejemplo, como la mantequilla mide 10X20, la masa debe medir unos 20x20cm. Tendrá unos 3cm de grosor aproximadamente

1. Coloca la mantequilla en el centro y pliega los lados hacia el centro. Tendremos ahora una masa de unos 20x20x7cm

2. Estira suavemente con el rodillo hasta triplicar su largo. Unos 60x20cm

PASO 4: Laminado: el secreto de los croissants
Este paso es muy importante. Dependiendo del bollo hojaldrado que estemos haciendo, deberemos hacer más o menos vueltas en el laminado. Cuantas más vueltas hagamos, más finitas serán las capas de la masa y la mantequilla. Si estiramos una pieza gruesa con pocas capas de mantequilla, perderá mantequilla durante la cocción, y tendremos un hojaldre seco. Si estiramos una masa fina con demasiadas capas de mantequilla se romperán las capas de masa y mantequilla y tendremos un hojaldre fino y poco marcado. Es decir: no hay que pasarse ni quedarse corto de capas :)

Para los cruasanes, una vuelta simple y una vuelta doble, queda fenomenal. ¿Cómo se hacen las vueltas? Vamos a ello:

En este momento, si hemos seguido los pasos anteriores, tendemos en la nevera una masa de 60x20cm

1. Para hacer la VUELTA SIMPLE: Dividiremos mentalmente la masa en 3 partes iguales, de unos 20x20cm cada una. Plegaremos uno de los lados hacia el primer tercio, y sobre él pondremos el otro lado.

2. Estiraremos de nuevo la masa hasta que tenga otra vez 60x20cm.

3. Haremos la VUELTA DOBLE: Dividiremos la masa mentalmente en 4 partes iguales, de unos 15x20cm. Plegaremos los dos lados hasta el centro y doblaremos la masa final por la mitad.

4. Refrigeraremos de nuevo durante unos 45 minutos.

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VUELTA SIMPLE

Para hacer la VUELTA SIMPLE: Dividiremos mentalmente la masa en 3 partes iguales. Plegaremos uno de los lados hacia el primer tercio, y sobre él pondremos el otro lado, tal como muestro en esta imagen:

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VUELTA DOBLE

Para hacer la VUELTA DOBLE: Dividiremos la masa mentalmente en 4 partes iguales. Plegaremos los dos lados hasta el centro y doblaremos la masa final por la mitad, tal como muestro en la imagen.

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PASO 5. Formado de los Croissants

1. Estira la masa hasta unos 3-4 mm de grosor. Deberá tener un ancho de unos 25-26cm

2. Corta triángulos alargados. De unos 25-26 cm de largo por unos 10-12cm de ancho. Saldrán unos 12-14 triángulos

3. Haz un pequeño corte en el medio de la base del triángulo y enrolla desde la base hacia la punta sin apretar demasiado.

Colócalos en una bandeja con papel de horno dejando espacio entre ellos.

PASO 6. Fermentación final
Deja fermentar a unos 27-28ºC hasta que doblen su tamaño (aprox. 1,5-2 horas).

Deben verse hinchados y temblorosos al mover la bandeja.

PASO 7. Horneado

Calienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo sin ventilador

Pincela con huevo batido (opcional pero recomendable para un acabado brillante) y hornea durante unos 20 minutos hasta que estén dorados y crujientes.

Déjalos enfriar sobre una rejilla.

Truquitos y consejos:

❄️ Trabaja siempre con la masa fría. El calor es el enemigo del laminado.

🧈 Usa mantequilla de buena calidad (mínimo 82% materia grasa). Marca muchísimo la diferencia.

⏳ No tengas prisa con los reposos: si fuerzas los tiempos, perderás capas.

🔪 Corta los triángulos con cuchillo bien afilado para no aplastar las capas.

🔥 Si el horno es muy fuerte, al final del horneado pon un trozo de papel de aluminio encima, para evitar que se doren demasiado rápido por fuera y queden crudos por dentro.

🥐 Has visto que en la foto mis croissants tienen dos colores? Es porque he hecho parte de la masa con chocolate. ¿Quieres aprender a hacer cruasanes bicolor? Contacta conmigo y te facilito la receta!! :)

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